天天热门:卤肉怎么上色又红又亮 卤肉的制作方法和步骤

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2022-07-05

每次卤肉的时候总是感觉这个颜色比外面卖的淡了不少,难道是忘了放什么东西吗,这个卤肉要怎么上色才会是又红又亮的?卤肉有哪些制作方法和步骤?

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【资料图】

卤肉怎么上色又红又亮

先油炸上色后卤制:

这种方法主要适合一些带皮的食材,比如猪蹄、猪肘等。先油炸上色的特点:①.容易掌握颜色,②.成品不容易氧化,③.固色,不容易脱色,④.油炸后可以使食材表皮蓬松,卖相更好看。

直接卤制上色:

直接卤制上色的方法适合所有的食材,将初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入调好颜色的红卤中,卤制上色成熟即可。

直接卤制上色一般使用上色调味料,能给卤肉上红色的调味料大体分三类:酱油类、色素类以及天然上色调味料类。酱油类一般在酱卤中使用的多,红卤中使用的减少,色素类指的是橙红、大红等粉、油色素,因为这类上色不自然,和酱油类这里就不多说了,具体分享天然上色调味料类的使用方法。这类上色调味料常用的有三种:红曲米、黄栀子和糖色。

红曲米:以籼米、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成的紫红色米粒。用它调颜色可以直接调出红色,并且着色能力强、不容易变色。但是用红曲米给卤肉上红色太过艳丽,所以往往会和黄栀子一起搭配使用,或者只给食材上底色。

黄栀子:虽然黄栀子出黄色,但是红卤中少不了,现代人更喜欢卤肉黄红色(金红色),看起来比较有食欲,用它和红曲米就可以搭配出金红色。

糖色:白糖焦糖化的产物,糖在受高温后发生了降解作用,然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质,加入水后形成焦糖色,用它就能给食材上红色。糖色是卤水中最常用的上色调味料,它不仅仅能上色,焦糖化过程中产生的焦糖气味还可以给卤肉增香、有遮盖异味的作用。

卤肉的制作方法和步骤

第一步:肉类食材处理

肉类食材下水冷水之中,浸泡2小时左右,如果是新鲜的,可以加一些盐,然后捞起,分割好,用开水煮3-5分钟,捞起清洗干净即可卤制很多人喜欢吃带有虎皮类型的,你做完上面步骤,沥干水分,放入油锅中炸,炸到表面金黄,捞起放入冷水,浸泡就一会就会起皮,捞起即可卤制,如果不要虎皮状这一步可以不用做。

第二步:调卤水

卤料:八角20克、香叶10克、高良姜10克、千里香10克、肉桂15克、小茴香16克、白芷10克、丁香5克、肉蔻12克、香茅草8克、排草6克、罗汉果10克、陈皮20克、山楂20克将上面的香料洗干净,然后用开水泡10分钟,捞起装入袋子,即可卤制。

炒糖色:锅中加入20克油,开小火,倒入冰糖400克、不停的翻炒,待冰糖完全融化,并起白色泡沫,白色泡沫变小,加入开水500克,糖色即完成。

我这个方法糖色会嫩一些,带有一点点甜味,这个后面加入卤水里面去,甜味就会冲淡,没有影响。

调卤水:锅中倒入20斤清水,开大火,放入卤料包,倒入全部糖色,加入花椒150克,辣椒200克,盐200克,鸡精120克、姜蒜各70克、油700克、烧开以后、用小火煮50分钟,就可以卤食材了如果是喜欢酱卤的朋友,可以加入豆瓣酱300克,黄豆酱100克,不喜欢则可以不加如果不喜欢麻辣口味,可以把花椒和辣椒拿出,不需要加。

第三步:卤肉

往卤水里面加入料酒50克左右,放入处理好的肉5-15斤,中小火卤制,卤熟以后,关火浸泡60-120分钟,这一步是为了入味,浸泡完成,捞起完成全部卤制流程第一次卤制,不要卤的太少,不然容易香料味过重

卤肉可以放几天

视情况而定。常温情况(25℃左右)能放2-3天,若放入冰箱中能保存5到7天。放置时间主要取决于卤肉的保存能力,若是放在冰箱里,7天后依然没有什么异味,也可继续食用,但需要注意观察卤肉的状态,若是卤肉的状态不太好或发生变质则建议不再食用,以免造成不良的后果。

卤肉会长胖吗

如果只是少量吃,一般不会导致发胖,但如果吃得过多,并且长期吃,就有可能会发胖,因为卤肉也含有脂肪,吃多了会导致体内脂肪堆积,不利于减肥。 减肥期间要保证饮食营养均衡,不要偏食挑食,不要限制热量的摄入,尽量少吃油腻的以及含糖量高的食物,同时也要多进行体育锻炼,对减肥会有帮助。”

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